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Entrevista a Xosé Torres Cannas, del Restaurante Pepe Vieira

        Xosé Torres Cannas regala una receta a los lectores de Anduriña

 

     foto cocina gallega      Los hospitales públicos de A Coruña, Santiago de Compostela y Vigo celebran estas fiestas navideñas con los niños hospitalizados.

 El evento solidario Cociña Saudable acercará recetas divertidas y

saludables a los más pequeños.

En estas fechas navideñas los mejores chefs gallegos abandonan sus cocinas para celebrar estas fiestas con los niños ingresados en los hospitales públicos de Galicia.

Restauradores destacados en la Guía Michelín como Xosé Torres Cannas, cocinero del Restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe de Poio, entre otros, organizan originales menús infantiles para fomentar la salud y la creatividad de estos niños.

 Anduriña entrevista a Xosé Torres, ganador de una Estrella Michelín

Desde el Lar Gallego de Sevilla admiramos su iniciativa de participar en este proyecto. ¿Qué le mueve a hacerlo?

De un tiempo a esta parte el mundo de la cocina ha ido acercándose a otros mundo, muchas veces provocado por el interés que desde los medios de comunicación ha ido dando a la gastronomía. Yo intento colaborar en todo aquello que tiene que ver con la divulgación de la gastronomía y mucho más cuando se trata de hacerlo con niños, ya sea para que entiendan que deben de comer de manera saludable o para pasar un día agradable haciendo recetas ricas en algún hospital y alegrarle el menú a algún niño….

Háblenos de usted, de su carrera profesional ¿Cuáles fueron sus primeros pasos en el mundo gastronómico?

Yo empecé en esto cuando tenía 14 años. Mis padres me propusieron estudiar cocina y a mí en principio no me disgustó la idea. He de decir que al principio tampoco me encantaba pero poco a poco fui aprendiendo un oficio del que más tarde ya no me podría separar…

Conoce usted el Lar Gallego de Sevilla? ¿Qué le parece poder tomar los platos más exquisitos de su tierra en un rincón de Andalucía?

Aún no lo conozco, pero sí a otras casas de Galicia y siempre me ha llamado mucho la atención como estos sitios se convierten en los guardianes de nuestras tradiciones a cientos o miles de Km. de Galicia. Mi mujer nació en New York y sin embargo y gracias a casa Galicia de New York sabe tocar la gaita, bailar gallego... y además es una enamorada de Galicia….tanto que claro…vive aquí conmigo!

¿Qué destacaría de los platos y tapas andaluzas? 

La cocina andaluza ha dado un salto espectacular con con cocineros como Dani García, Ángel León o Julio Fernández, que hacen una cocina andaluza de primerísimo nivel y además la promocionan por todo el mundo. Las tapas siempre han sido una manera muy española y andaluza de comer, de ayer... y de hoy.

 ¿Quiere dedicar unas palabras a los lectores de Anduriña?

Que el mundo de los recuerdos está muy ligado a lo gastronómico y que una de las mejores formas de recordar nuestra tierra y estar conectado a ella es a través de nuestra estupenda cocina, la del marisco pero también la de todos los días, la de las pequeñas cosas, que nos transportan a nuestro pueblo y al recuerdo de nuestras gentes.

Por último. ¿Con qué receta nos puede sorprender?

Gallina de pueblo asada sobre un fondo de hogaza de trigo frito y un majado de ajos y ñoras.

 

Ingredientes

  •  1 Gallina
  •  c/s Mantequilla clarificada
  •  c/s Sal
  •  2 Cebollas
  •  2 Zanahoria
  •  1 Puerro
  •  4 Dientes de ajo
  •  2 Ramas de perejil 
  •  2 Ñoras
  •  100 gr. de pan
  •  4 Bolas de pimienta negra
  • 3 dl de aceite de oliva
  • 1,5 l. de caldo de ave 
  •  3 Puerros
  •  c/s Sal
  • c/s aceite

 

Gallina de pueblo asada sobre un fondo de hogaza de trigo frito y un majado de ajos y ñoras

Limpiamos la gallina sus interiores, plumas, patas y cabeza. Una vez bien limpia la pintamos con la mantequilla clarificada y la asamos en el horno 12 minutos por cada lado y a continuación ponemos las verduras cortadas en mire pois y asamos otros 12 minutos por el pecho. Dejar reposar, deshuesar y reservar.

Con las verduras y los huesos realizamos un caldo de ave.

Doramos ajos tiernos en aceite, los retiramos y realizamos un majado con los ajos, la pulpa de las ñoras, pimienta y la cantidad de aceite necesaria. A continuación, freímos las hogazas de pan y se las agregamos al majado. En una olla con el resto de aceite agregamos el majado lo rehogamos y le aña-dimos el caldo de ave, cocemos el conjunto durante 20 minutos a fuego suave y trituramos y filtramos.

Limpiamos los puerros de la parte verde y raíz y asamos en el horno a 180º 10 minutos, a continuación los cortamos, aderezamos y reservamos.

PRESENTACIÓN: En un plato sopero dispondremos una cucharada del fondo de hogaza, encima una ración de gallina , colocándole por encima el puerro asado.

 


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